Большинство эксплуатационных преимуществ лецитина связано с уникальными гидрофильными и гидрофобными поверхностно - активными свойствами его основного компонента фосфата.

Эти фосфаты содержатся в жидких лецитинах растений:

Фосфатилилхолин (PC, 14–16%)

Фосфатилэтаноламин (PE, 10–15%)

Фосфатилилмиол (PI, 10–15%)

Фосфатная кислота (PA, 5 - 12%)

Фосфаты растительного происхождения также содержат триглицериды, стероиды, небольшое количество жирных кислот, сахара и углеводов.

Демасляный лецитин усиливает типичный состав фосфата, как показано на прилагаемой диаграмме. Дистилляция (разложение) этих сложных смесей или изменение их состава может создать новый продукт, подходящий для конкретного применения.

Например, продукты, содержащие более 80% фосфатилилхолина (ПК), глицерина фосфатхолина (GPC) или фосфатилилсерина (PS), могут способствовать здоровой клеточной функции или повысить биодоступность питательных добавок.

В качестве эмульгатора лецитин может быть добавлен в масляную или водную фазу во время обработки. Жидкий лецитин легче рассеивается в масле; Обезжиривание (порошок) лецитина легче в воде. Нагрев до 120°F способствует дисперсии и улучшает эксплуатационные и гибридные свойства.

Масляная эмульсия с водяным покрытием обычно содержит 5 - 10% лецитина массы масла, а водяная эмульсия с масляным покрытием обычно содержит 1 - 5% массы масла.

Гранулы влияют на спрос на лецитин в смачивающих и быстрорастворимых приложениях. Большие частицы имеют меньшую площадь поверхности и обычно требуют до 0,25% лецитина; Более мелкие частицы обычно требуют до 2%.