面包制作

卵磷脂在烘焙过程中起着至关重要的作用，因为它可以改善面团的质量，确保均匀混合，并改善整个烘焙过程。改善脂肪分散可减少所需的脂肪总量，从而增加面团的轻盈和均匀的孔隙结构。这反过来又延长了面包、饼干、蛋糕和其他烘焙食品的保质期，使它们保持湿润和柔软。此外，卵磷脂的稳定和乳化特性对于速冻面团的生产至关重要。这些成分可抑制冰晶的生长，从而防止冷冻产品开裂和干燥。

完美的外皮和童年的香气。您需要卵磷脂的帮助，因为它可以确保您的烘焙产品保质期更长、口感更好还可以简化制作面团的过程。在过去，人们大量使用鸡蛋来使面团变卵磷脂。如今面包的消费量很大，幸运的是，我们有天然植物来源的卵磷脂可以用于同样的目的。

那么，我们为什么需要卵磷脂?它是如何发挥作用的?卵磷脂可增强烘焙特性，提高其他成分的效果，延长烘焙产品的保质期，同时减少配方中所需的脂肪量。卵磷脂由亲水性和亲脂性分子部分组成。与面筋和其他面团成分混合后，卵磷脂可提高面筋的弹性，并增加面团中的气体封闭性。随着这些转变的发生，面团的可加工性得到改善，从而减少了面团操作时间要求并真正节省了能源。由于卵磷脂县有亲水性，因此可提高面团结构的保水性，因为它可确保蛋白质的水合。所有这些努力都可以用相同数量的面团增加面包体积，从而获得新鲜出炉的口感、均匀的孔隙、酥脆的外皮和更细腻的质地。面包将具有美妙的外皮和柔软细腻的质地，同时保质期更长，

优点总结

●增加音量

●延长保质期

●改善脂肪分布

●减少脂肪和鸡蛋

●确保发酵稳定性

●确保均匀的孔隙结构

●脂肪水体系乳化

糕点、饼干、蛋糕、海绵蛋糕、曲奇、汉堡面包、松饼、瑞士卷、薄脆饼干、切片面包

    上面列出的烘焙产品，无论是用原料还是用烘焙混合物制成的，都有很多共同点-生产过程必须简单、快速目经济高效。配方中的卵磷脂将确保面糊制备过程中的粘性降低、其他成分的均匀分布、提高机械加工性、改善烘焙过程中的流动性，甚至颜色均匀。在富含面筋的面团中，卵磷脂将充当润滑剂，提高面团的弹性，减少擀面时的收缩。在含有糊化淀粉的烘焙产品中，卵磷脂能够与直链淀粉形成复合键，因为它非常话合水-油-糖混合物，通过减缓回生来确保长时间的新鲜度。

在脂肪含量较高的配方中，卵磷脂可改善起酥油在面糊中的均匀分布，从而降低脂肪含量、改善标签并节省成本。在蛋糕、饼干、松饼和薄脆饼干中，卵磷脂可确保脂肪均匀分布，并在面团中的淀粉和蛋白质颗粒周围形成一层涂层，防止它们相互粘连

冷冻面团

面团深度冷冻会给所有成分的颗粒带来巨大压力，因为水会转化为冰晶。卵磷脂非常适合这种应用，因为它可以平衡面团中的水晶体形成，并确保在冷冻过程中形成均匀的小尺寸冰晶。如果不控制冰晶的大小，这些晶体会破坏面筋结构，并在冷冻和解冻过程中损坏酵母颗粒。面筋结构受损会导致面糊中的水分流失，导致最终烘焙产品在重新加热和烘焙时变干。如果将面团放入微波炉，解冻后水分子的大小也起着重要作用，而终端消费者冷冻面团产品的情况越来越多

冷冻面团中的脱油粉状卵磷脂

随着冷冻面团产品的消费越来越受欢迎，越来越多的制造商开始思考哪种卵磷脂适合我的生产。脱油大豆粉和向日葵卵磷脂是此应用的理想选择。与液体卵磷脂相比，脱油粉状卵磷脂易于处理，可轻松与其他干性成分结合。它将稳定面糊并增强流变性，并易于分散到面团系统中。人们还注意到，脱油粉状卵磷脂可提高发酵稳定性。粉状卵磷脂是一种不含油的更浓缩的磷脂混合物，可在面团系统中发挥更强的功能

华夫饼和威化饼

由于卵磷脂被公认为极好的天然乳化剂，其分子由亲水性和亲脂性部分组成。但这只是卵磷脂在各种华夫饼产品(如冰淇淋华夫饼和蛋筒、软华夫饼、糖华夫饼)中发挥的重要作用之一。卵磷增强了不同华夫饼成分之间的可混合性，轻松在脂肪、水分散体和干性成分之间建立桥梁。这使得面团混合得更好，机械处理更方便，最终华夫饼产品在熨斗中成型得更好。卵磷脂的第二个重要优势是作为脱模剂的功能，这对于华夫饼和薄饼产品来说更为重要。卵磷脂通过减少对表面的粘性，确保您的产品能直接从熨斗、盘子和传送带上取下。使用卵磷脂还可以延长烘焙盘子或传送带的清洁间隔，并防止华夫饼破损。

华夫饼和威化饼中的卵磷脂可以采用两种形式应用，具体取决于使用的便利性:

S和  SF 是分别来自大豆和向日葵的优质液体卵磷脂。它们都很容易溶于华夫饼和薄饼的油/脂肪相中，应在起酥油或人造黄油脂肪相中混合。S和 SF 也是模具和熨斗脱模剂的重要组成部分。

PS和 PSF 是浓缩的天然脱油粉状卵磷脂，可与制作华夫饼面糊的干性成分自然混合。通过将卵磷脂预先分散到华夫饼/薄饼面团的水相中，可以优化卵磷脂的功能。活性粉状卵磷脂成分在水中的性能得到增强。

人造黄油

由于卵磷脂具有乳化特性，因此常用于生产家用和商用人造黄油和涂抹酱以及低脂涂抹酱。它可改善质地，使产品具有稳定而光滑的稠度，从而改善涂抹性和口感。卵磷脂可使人造黄油中的脂肪和液体分散均匀，从而减少溅出并防止煎炸时粘连，从而保持厨房的舒适性和安全性。

卵磷脂的防粘特性使其成为各种商业用途烹饪喷雾中完美且必不可少的成分。作为脱模剂，卵磷脂可用于轻松从平底锅、罐头或传送带上取出产品，还可用于帮助将物品彼此分开。在这种情况下，含卵磷脂的物质在食品和表面之间形成一道屏障，有助于将生产品和成品从模具中脱模，并分离切片食品。

人造黄油作为一种产品，是在 19 世纪就已开始被人们讨论。如今，人造黃油是第一批,大规模生产的只常食品之一。历史见证了大量人造黄油类型和趋势的发展。但它们都有几个共同的特点:

它们都是油包水乳液

他们总是使用卵磷脂,

为了获得黄油般的稠度，必须在连续的油/脂肪相中形成水滴分散体。水颗粒大小为 1-5 微米的油包水乳,液的形成可确保最佳的物理和微生物稳定性。根据总水含量(16%至 60%的水)，分散水滴和连续油相之间的界面面积可能会有很大差异。重要的是要知道乳化剂的类型主要决定了乳液的类型和稳定性!这个想法是创建"坚固的膜”，包围和保护油界面上的分散水滴。这些"坚固的膜"由卵磷脂和主要的单甘油酯构成，在某些情况下由单甘油酯乳,化剂的柠檬酸酯构成。“膜"由乳,化剂的分子多层自发产生，确保乳,液的稳定性。这些准固体分子多层在文献中被描述为液晶相。用于油包水乳化剂的最有效的卵磷脂和乳化剂的一个特征是低 HLB 值=4(亲水亲油平衡)。然而，在某些情况下，例如“低盐煎炸人造黄油”，水解卵磷脂和柠檬酸乳化剂的 HLB 值较高，约为8，用于控制人造黄油融化时释放的水的蒸发水平。水解卵磷脂广泛用于低脂人造黄油以及涂抹酱中，它们可以结合大量的水。

重要的是要知道乳,化剂的类型以及水和油的混合方式对于乳液的类型非常重要，在人造黄油中，必须在相同的温度下将水和水溶性成分添加到油相及其成分中。为什么不直接使用卵磷脂或为什么不直接使用单甘油酯?几乎所有类型的人造黄油都同时使用这两种产品-卵磷脂和单甘油酯，通常各占 0.2%感更多，具体取决于人造黄油的类型，

使用卵磷脂的几个原因:

●乳化成本低

●煎炸人造黄油时起到防溅作用

●烘焙颜色/外观/可塑性/味道类似奶油

●酥皮用塑料人造黄油

●提高单甘酯在其熔点以下的溶解度

●由于金属结合而产生的抗氧化作用

●冷却前热塑乳液更稳定

●奶油状人造黄油在面团中更稳定

人造黄油中使用的卵磷脂可分为三类

--标准 Lecital卵磷脂-一种浓稠、粘稠、棕色、不透明的液体，磷脂含量至少为 60%;分数组成与天然比例相对应,

--酶水解卵磷脂(溶血卵磷脂)。这些是脂肪酸基团之一被-0H 基团取代的磷脂。最适合低脂人造黄油。

--分级卵磷脂。这些是磷脂酰胆碱含量浓缩至 35% 的卵磷脂产品。由于磷脂酰胆碱部分负责在脂肪和水滴表面形成连续薄膜，因此这种卵磷脂非常适合用于热处理人造黄油,

所用卵磷脂的类型主要取决于人造黄油的含盐量，对于家用人造黄油和许多商用烘焙和酥皮人造黄油，使用标准卵磷脂和酶改性卵磷脂(即水解卵磷脂)。对于低盐和无盐人造黄油，使用富含磷脂酰胆碱的卵磷脂。现在，从标准卵磷脂转向水解卵磷脂的趋势稳步发展。

糖果中的应用

糖果和相关烘焙产品是各类消费者都喜欢的产品。这类产品的范围非常广泛。这些产品的市场竞争非常激烈，在这种情况下，制造商需要提高产品质量并扩大产品范围。为了提高糖果应用中的质量特性，表面活性剂的使用非常广泛。它们对成品的状态和流变特性有显著影响。其中包括使用卵磷脂。

卵磷脂在糖果中的作用:

●乳化剂

●延长保质期

●糖结晶

●更好的装备发布

●易于挤压

●更好的可制造性

●增加口香糖的柔软度并降低其粘性

●低脂糖果

卵磷脂在巧克力中的用途，

在巧克力生产中，卵磷脂最初是作为价格高得多的可可脂的替代品使用的，目的是降低最终产品的成本。如果需要 4-5% 的可可脂来固定巧克力浆，那么用于相同目的的卵磷脂所需的量不超过 0.4-06%。卵磷脂就像可可脂一样，在巧克力浆的乳化过程中发挥着重要的技术作用。如果没有它，巧克力的分层和断油过程就会迅速发生，尤基是在大规模生产中，产品稳定性是使用卵磷脂在生产中的效果。巧克力生产中常见的问题是团块，即物质的团块颗粒。卵磷脂可防止团块的形成，在颗粒周围形成一层薄薄的“膜”。

添加卵磷脂后，巧克力会获得所需的弹性和密度，巧克力块的粘度会降低，流动性会增加(这对于使用大型生产机器的巧克力制造商特别有用-含有卵磷脂的巧克力可以更好地通过工业机器的大型管道)。这是必要的，以便在生产的最后阶段，巧克力可以完全填充生产的棒状形式。如果有额外的填充物，它应该从各个侧面均匀地流动。卵磷脂还可以延长巧克力产品的保质期，提高其盈利能力并改善糖的结晶，防止巧克力颜色不均匀的影响。此外，由于可可豆的轻度烘焙或易吸水成分(糖，奶粉)的湿度高，水仍然会进入巧克力中。添加少量卵磷脂可防止巧克力凝结和过早变稠。

卵磷脂在巧克力中的作用概述:

●控制巧克力浆的粘度

●防止产品内部出现气泡和空洞

●与水结合时使产品乳化

●增强巧克力浆的流动性

●降低成品的热量

●使巧克力浆料均匀，易于在基底上铺上薄薄的一层

●降低最终产品的成本

卵磷脂在售糖和糖果产品中的用途：

卵磷脂用于制造含油脂的甜食糖果。其配方可改善脂肪和糖浆的乳,化，使产品具有塑料光泽，在糖果中，它还可以防止巧克力和可可分离，降低食品成分的粘性，同时增加体积和保质期，并帮助成分保持均匀的稠度。磷脂作为卵磷脂的表面活性部分，赋予其大部分功能特性。

口香糖中卵磷脂的用途:

卵磷脂在口香糖和泡泡糖的生产中有着长期的成功经验。它能提高形状稳定性，允许吸收更多葡萄糖浆，从而延长保质期。卵磷脂是一种很好的天然乳化剂，有助于将水分结合在口香糖中，并确保成功的机械加工性，从而控制流变参数。如果没有卵磷脂，添加葡萄糖糖浆会对口香糖的可加工性产生负面影响。通过增强水分结合来实现的增加水分含量可带来持久的新鲜度，在为期数周的保质期测试中，结果表明，添加卵磷脂后水分蒸发明显减少。

口香糖中卵磷脂的功能概述

●使口香糖基质中的各种物质更容易相互混合

●具有极佳的咀嚼性

●稳定一致性

●延长保质期

●允许输入更多的葡萄糖浆，同时不影响形态稳定性

●改善口感

●延长风味释放时间

●提高从各种表面(包括牙釉质):去除口香糖的性能

方便食品

现代生活的快节奉雲要智能解决方案，粉未状速溶产品使用起来非常简单，有助于节管时间，这就是它们如今如此受欢迎的原因。我们每天都会使用以下产品:

●速溶咖啡

●乳制品

●蛋白质奶昔

●速溶饮料，如可可、巧克力饮料等

但这些和许多其他速溶产品的质量直接取决于其生产所采用的适当技术。最终的速溶产品必须具有高沉降性和溶解性，但仍必须保留原有的特性我们知道如何满足客户的最高要求。LECIT 卵磷脂是您速溶产品的解决方案。

卵磷脂在方便食品中的作用

速食食品的质量取决于具体情况下采用的溶解工艺。几乎每次使用表面活性剂都会优化溶解工艺，此外，表面活性剂还能改善最终产品的再生性和润湿性。

在生产高品质速溶产品时，表面活性剂的选择至关重要。在这种情况下，卵磷脂被证明是最有效的，因为它为速溶粉提供了完整的解决方案。在卵磷脂化过程中，粉未被表面活性剂覆盖，这既可以补偿亲水表面的膨胀，又可以补偿疏水颗粒的润湿不足，从而为速溶产品带来主要好处。

卵磷脂在方便食品中的主要优势

卵磷脂作为一种表面活性溶剂，确保了速溶粉的最基本特性:

●良好的润湿性和溶解性

●分散性好

●产品结构纯净均一、稳定平滑

此外，卵磷脂可防止粉末起尘和结块，便于进一步加工。它可延长保质期，并保留最终产品的原有味道和风味。卵磷脂的多功能特性使其可以用于各种即食食品，包括但不限于乳清浓缩物、速溶汤和酱汁、酪蛋白酸盐、全脂和脱脂奶粉等。请联系我们，了解有关在您的即食产品中使用卵磷脂的更多信息，

让我们立即为您设计专门的卵磷脂解决方案。

卵磷脂作为脱模机

Leci卵磷脂作为脱模剂:

卵磷脂的防粘特性使其成为各种商业用途烹饪喷中完美且必不可少的成分。作为脱模剂，卵磷脂可用于轻松从锅、罐或传送带上取出产品，也可用于帮助将物品彼此分开。在这种情况下，含卵磷脂的物质在食品和表面之间形成一道屏障，有助于将原料和最终产品从模具中脱模，并分离切片食品。如今，专家们更多地将卵磷脂视为一种健康的天然且经济的替代品，可用作不同行业的脱模剂。卵磷脂与油和水都能很好地混合，在连续烹饪/冷冻/烘焙过程中在表面和食物之间形成一层保护层。

●将食物与接触面分开，更容易清洁传送带、锅或模具

●防止产品相互粘连、切片粘连或粘连到切刀、挤出机或传送带上

●提高烘焙、奶酪和肉类生产中产品切割和成型的能力

●优化面包皮/面团特性

●减少设备清洁频率

●将皮带从模县中取出

●在沥青路面技术中实现更好的轮胎脱模

我们的 LECI 卵磷脂的优点:

●己烷中不溶物含量低，会影响成品的表面

●热量比油低

●适用于喷涂或刷涂，减少过度喷涂