卵磷脂的大部分性能优势来自其主要成分磷脂独特的亲水性和疏水性表面活性特性。

这些磷脂存在于植物的液体卵磷脂中：

• 磷脂酰胆碱（PC，14–16%）

• 磷脂酰乙醇胺 (PE, 10–15%)

• 磷脂酰肌醇（PI，10–15%）

• 磷脂酸（PA，5–12%）

源自植物的卵磷脂还含有甘油三酯、甾醇、少量脂肪酸、糖脂和碳水化合物。

脱油卵磷脂增强了典型的磷脂成分，如附图所示。分馏（分解）这些复杂的混合物或改变其成分可以创造出适合特定应用的新产品。

例如，含有超过 80% 磷脂酰胆碱 (PC)、甘油磷酸胆碱 (GPC) 或磷脂酰丝氨酸 (PS) 的产品可以促进健康细胞功能或增强营养补充剂的生物利用度。

作为乳化剂，卵磷脂可以在加工过程中添加到油相或水相中。液体卵磷脂更容易在油中分散；脱油（粉末）卵磷脂在水中更容易。加热至 120°F 有助于分散，并可改善操作和混合特性。

水包油乳液通常包含油重量的 5-10% 卵磷脂，油包水乳液通常包含油重量的 1-5%。

粒度影响润湿和速溶应用中的卵磷脂需求。较大的颗粒具有较小的表面积，通常需要高达 0.25% 的卵磷脂；较小的颗粒通常需要最多 2%。